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[tiě guān yīn]

铁观音（茶叶）编辑讨论

铁观音（tiě guān yīn）茶，中国传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉 ”。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。

铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有养生保健的功能。于民国八年自福建安溪引进木栅区试种，分“红心铁观音”及“青心铁观音”两种，主要产区在文山期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制包种茶品质高，产期较青心乌龙晚。其树形稍，叶呈椭圆形，叶厚肉多。叶片平坦展开。

中文学名铁观音界植物界门被子植物纲双子叶植物亚纲原始花被目山茶科山茶分布区域闽南、闽北、广东、台湾茶类介于绿茶和红茶间，属于半发酵茶功效抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化始于公元1723-1735年发源地福建省泉州市安溪县地理位置北纬24°-25°，东经117°-118° 主要生产地白濑、感德、龙涓、祥华、长坑英文名 Tieguanyin

1 历史发展

▪ 创制年代

▪ 名称由来

2 产地分布

3 品种分类

4 加工工艺

▪ 制作工序

▪ 摇青技术

▪ 拖酸制法

5 价值功能

▪ 营养成分

▪ 主要功效

▪ 生活妙用

6 品茗指南

▪ 品饮方式

▪ 冲泡技巧

▪ 品茶步骤

▪ 鉴别

▪ 国标标准

7 储存方法

8 获奖荣誉

9 茶叶文化

▪ 习茶技艺

▪ 斗茶大会

▪ 故事传说

历史发展编辑

创制年代

铁观音成品

《清上明制茶法》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”

铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。

20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。

中国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等4大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。 [1]

名称由来

唐末宋初，有位裴姓（俗名）高僧住在安溪驷马山东边圣泉岩的安常院，他自己做茶并传授乡民，乡民称茶为圣树。元丰六年（1083年），安溪大旱，请来普足大师祈雨果验，乡亲留普足大师于清水岩，他建寺修路恩泽于乡民。他听说圣茶的药效，不远百里到圣泉岩向乡民请教种茶和做茶，并移栽圣树。

一天，普足大师（清水祖师）沐浴更衣梵香后前往圣树准备采茶，发现有美丽的凤凰正品茗红芽，不久又有山羌（俗称小黄鹿）来吃茶叶，他眼见此情景，非常感叹：“天地造物，果真圣树”。清水祖师回寺做茶，用圣泉泡茶，他思忖：神鸟、神兽、僧人共享圣茶，天圣也。此后，天圣茶成为他为乡民治病之圣方。

清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民。南岩山麓，一位退隐打猎将军 “乌龙”，因他上山采茶追猎无意发明摇青工艺及发酵工艺，做出的天圣茶香气更足，味更甘醇。乡亲向他学习，以后，用此工艺做的茶大家都叫乌龙茶。

王士让告假回乡访亲会友，在南岩山麓发现此茶。乾隆六年（1741年），王士让奉召赴京师拜谒礼部侍郎方苞，携茶相赠。方苞品后，自感为茶中珍品，遂转献乾隆，乾隆召见王士让询茶来处，王细说茶之来源，乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁，便赐名为“铁观音”。 [2]

产地分布编辑

福建安溪县既是世界名茶的故乡，也是全国名茶乌龙茶的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县市。安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良。

品种分类编辑

铁观音成品依发酵程度和制作工艺，大致可以分清香型、浓香型、陈香型等三大类型。

清香型铁观音：清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，在市场上的占有量最多。清香型铁观音颜色翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。由于新茶性寒，不可过多饮用，否则会有一定程度的伤胃、失眠。

浓香型铁观音：浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘，是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点，色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正、滋味厚重，相对清香型而言，浓香型铁观音性温，有止渴生津、健脾暖胃等功效。

安溪——铁观音

陈香型铁观音：陈香型又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存，并反复再加工而成，亦属半发酵茶叶。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，且有沉重的历史与文化沉淀。

炭焙的铁观音，是铁观音浓香的一种，这也是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序，是铁观音清香型的茶叶在经过用木炭后的焙制过程。焙制的时间、次数与火候看个人口感和市场而定。 [2]

加工工艺编辑

制作工序

采摘

3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的40-45%；夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）为夏茶，产量占15-20%；立秋至处暑（8月上旬一8月下旬）为暑茶，产量占25-30%；秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）为秋茶，产量占25-30%。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2-3叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。

凉青

鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

做青

铁观音

摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。

铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3-5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

炒青

炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有-层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最后才焙火烤干成品。

簸拣

慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。

摇青技术

铁观音初制摇青技术为例具体解释：

1 “走水”获高香“保青”是关键

消酸型铁观音

摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质。

2 “三守一攻一补充”

铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。

3 “消水”程度的掌握

“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则。

4 “发酵”程度的掌握

“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋季节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。

5 低温低湿的北风天

北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中

的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。 [2]

拖酸制法

一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶，区别如下：

正炒茶：采青后第二天中午11-12点前炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。

拔青制法：采青后第二天22-24点前炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。

拖青制法：采青后第三天6-10点前炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。 [2]

价值功能编辑

营养成分

19世纪初，茶叶的成分逐渐明确。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达450多种，无机矿物元素达40多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。 [3]

所含元素（100g）

名称

单位

含量

推荐每日摄入量

热量

千卡

304

膳食纤维

克

14.7

碳水化合物

克

50.3

脂肪

克

1.3

胆固醇

毫克

蛋白质

克

22.8

维生素A

微克当量

432

800

维生素B1

毫克

0.19

1.3

维生素B2

毫克

0.17

1.4

维生素B5

毫克

18.5

维生素C

毫克

100

维生素E

毫克

16.59

胡萝卜素

微克

4.70

锰

毫克

13.98

3.5

镁

毫克

131

350

磷

毫克

251

700

锌

毫克

2.35

铁

毫克

9.4

铜

毫克

1.02

硒

微克

13.8

钠

毫克

7.8

2200

钙

毫克

416

800

钾

毫克

1462

2000

儿茶素类

俗称"茶单宁"，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。

咖啡因

带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。

矿物质

茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。

　　1、钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。

　　2、氟：具有防止蛀牙的功效。

　　3、锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。

维生素

1、类胡萝卜素：在人体可转换为维生素，但要和茶末一起饮咽才可补充。

　　2、B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取。

其他机能成份

1、黄酮醇类具增强微血管壁、消除口臭功效。

　　2、皂素抗癌、抗炎症功效。

　　3、胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，可以防高血压。 [2]

主要功效

安溪铁观音是一种珍贵的天然饮料，具有美容保健功能。

美容减肥抗衰老

安溪铁观音的粗儿茶素组合，具较强抗氧化活性，可消除细胞中的活性氧分子，从而使人体免受衰老疾病侵害。安溪铁观音中的锰、铁、氟以及钾、钠含量比，高于其他茶叶，其中以含氟量高名列各茶类之首，对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著。

交友养性心情好

安溪铁观音在待客、交友和个人修身养性方面，功效独特。安溪铁观音需要冲泡，待客时要烧水洗杯，准备过程宾主嘘寒问暖；客人边品茶边与主人叙旧，过程十分融洽亲和，故而程序化冲泡品饮，使人心静利于养性怡情。

防癌增智人聪明

正炒铁观音

安溪铁观音含硒量很高，在六大茶类中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗体抵御患病，抑制癌细胞发生和发展。同时安溪铁观音对增智还有功效。

英国科学家发现，人体大脑体液的酸碱性与智商有关。茶叶是碱性饮料，安溪铁观音碱性显著，因此常饮能调节人体酸碱平衡，提高人的智商。

安溪铁观音中的维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、茶多酚等富含量高。

提神益思

安溪铁观音可提神益思，其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此，饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维，能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时，由于安溪铁观音中含有多酚类等化合物，抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。

抑制心血管疾病

铁观音中含有的茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。

茶多酚，尤其是茶多酚中儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

治疗牙齿过敏

铁观音茶叶抗敏效果比较好。喝完的铁观音茶不要随意丢掉，可以“废物利用”，放在口中尤其是过敏的牙齿部位咀嚼一下。也可以将新鲜的铁观音茶叶直接放入牙齿的敏感部位轻轻咀嚼。用咀嚼铁观音茶叶的方法来治疗牙齿酸痛时，不必选用很高档次的铁观音茶。

生活妙用

1、烫伤或烧伤可用适量的铁观音茶叶煎取浓汁，快速冷却后，把患处浸入茶水中;也可用茶水涂抹于创面，一日4-5次。

2、晕车船与醉酒事先用一小杯温茶水，加2-3毫升酱油饮下。此法也可用于解除醉酒。

3、刷牙时牙龈出血可经常饮茶，因茶中富含维生素C、铁质及止血成分，可使牙龈坚韧，毛细血管弹性增加，防止出血。

4、口臭或吸烟过度引起心慌、恶心可用铁观音漱口并饮用适量浓茶来解除。

5、防治儿童龋齿茶水中的氟可阻止牙齿在口腔酸性环境中脱磷、脱钙，故常用茶水漱口可防龋。

6、婴幼儿皮肤皱折处发炎红肿可用铁观音茶叶熬水，放至适宜温度后给婴幼儿外洗。

7、劳累过度泡新茶一杯饮用，能较快地消除疲劳，恢复精力。

8、身体肥胖者可常饮茶水，尤其是乌龙茶，有良好的减肥作用。

9、胆固醇高并伴有心血管疾病者每天饮茶水一杯，能降低胆固醇，保护心血管。

10、食欲不振、小便黄赤者可多饮用些淡茶水

11、过食油腻不适者可饮用较浓的热茶，如饮砖茶或沱茶，解腻效果更好。

12、轻微上火者可饮用铁观音来达到降火的作用。

品茗指南编辑

品饮方式

使用陶制小壶、小盅（小杯），先用沸水烫热，然后在壶中装入相当於二分之一至三分之二壶容量的茶叶，冲以沸水，。头两道茶水通常会被舍弃，因茶叶初展，遛尘尚存，焦涩之味亦略重，不适合入口。这两道茶水会被用来温洗茶杯，两道水之後，茶杯也温暖待承了。第三道沸水冲入壶中，1至2分种後将茶汤匀倾入小盅内。

冲泡技巧

要从水、茶具、冲泡时间入手。水要用山泉水为佳，好的水质可以更好的发挥出茶的内质。用100℃开水冲泡最佳。

1、清香系列产品：原料均来自铁观音发源地安

铁观音泡茶

铁观音泡茶(2张)

溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树，具有“鲜、香、韵、锐”之综合特征。

冲泡方法：每次5-10克放进茶杯，用沸水冲泡，首汤10-20秒即可倒出茶水，以后依次延长，但不可久浸，可连续冲泡6-7次。矿泉水或纯净水冲泡，山泉水泡饮效果最佳。

2、浓香系列产品：以传统工艺“茶为君，火为臣”制作的铁观音茶叶，使用百年独特的烘焙方法，温火慢烘，湿风快速冷却。

浓香型铁观音则要用紫砂壶泡，并且要用大嘴的。如果用小嘴的紫砂壶不利于茶叶的散热，茶叶在壶里很快就会“熟化”，茶叶的滋味会体现出“涩”的一面。

3、韵香系列产品特色：“观音韵”是安溪铁观音特有的韵味，是正宗铁观音的品质和特性的象征，色、香、味俱全。由于产地的原因：内安溪铁观音韵味纯正、外安溪铁观音韵味次之、华安铁观音韵味则微。

4、炭焙浓香型系列产品：特色制作方法是在传统正味做法的基础上再经过120℃左右烘焙10小时左右，提高滋味醇度，发展香气。原料均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树，经过精挑细选、传统工艺精制拼配而成。茶叶发酵充足，传统正味，具有“浓、韵、润、特”之口味，香味高，回甘好，韵味足，长期以来倍受广大消费者的青睐。韵香型铁观音要用盖碗泡，因为盖碗是白瓷制作，不吸味，导热也快。 [2]

注意事项

用保温杯泡茶的做法是错误的。茶叶如果用保温杯泡茶，长时间浸泡在高温、恒温的水中，茶叶中的茶多酚、单宁等物质会大量浸出，使茶水颜色浓重、味道苦涩。因此，茶具应选择透气性较好的陶瓷类，如用紫砂茶壶泡茶，不失茶之原味。

品茶步骤

品铁观音茶一般由审茶、观茶、品茶三道程序构成。

审茶

铁观音

是指铁观音的泡法与茶前要先审看茶叶，内行人一眼就能分出绿茶、红茶、铁观音、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶等不同的种类。更讲究的人还可以分出“明前”、“雨前”、“龙井”、“雀舌”等。什么铁观音种的茶用多高温度的水，其沏、冲、泡、煮方法都各不相同。

观茶

即观看铁观音茶叶的形与色。铁观音茶叶一经冲泡后，形状就会发生很大的变化，几乎会恢复到茶叶原来的自然状态。

品茶

品安溪铁观音茶既要品汤味，还要嗅铁观音茶香。嗅茶香先是嗅未经冲泡的干茶叶。茶香可分为甜香、焦香、清香等。铁观音茶叶一经冲泡之后，其香味便会随之从水中散溢出来，此时便可以闻香了。品茶完毕后，可以嗅闻铁观音茶盖及杯底的余香。

鉴别

铁观音鉴别方法是“干看外形”和“湿评内质（冲水开泡）”这两个程序。

1、观看外形：主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽砂绿，干茶（茶米）香气清纯的，此类茶即观音特征明显均为上品茶;反之为次品茶。

2、湿评品质：茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。

（1）嗅香气：先嗅香气是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。凡香气突出，香气清高，馥郁悠长的，均为上品；反之为次品。

（2）尝滋味：用茶匙舀取适量的茶汤入口（一定不要太多），通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动，使口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种“韵味”特征的，均为上品;反之为次品。

（3）看汤色：看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的（简称是绿豆汤）的为上品;暗浊的为次品。

（4）观叶底：经沸水冲泡过的茶叶（称为“叶底”，俗称“茶渣”），倒入盛有清水的盘中，观察叶底。凡叶底柔软、“青蒂绿腹”明显的，均为上品;反之，为次品。 [2]

国标标准

新修订的福建安溪铁观音国家标准《地理标志产品安溪铁观音》（GB/T19598-2006）2007年6月1日起正式实施。

《地理标志产品安溪铁观音》（GB/T19598-2006代替的是GB19598-2004《原产地域产品安溪铁观音》，除了标准性质和名称的修改外，对卫生指标做了修改，增加了防伪专用标志的使用要求，同时规定保质期由企业自行确定。

卫生指标：

项目谱尼指标mg/kg铅（Pb计） ≤5

铜（以Cu计） ≤60

六六六（BHC） ≤0.2

滴滴涕（DDT） ≤0.2

三氯杀螨醇（dicofol） ≤0.1 氰戊菊酯（fenvalerate） ≤0.1

联苯菊酯（biphenthrin） ≤5

氯氰菊酯（cypermethrin） ≤0.5

溴氰菊酯（deltamethrin） ≤5

甲胺磷（methamidophos） ≤0.2

乙酰甲胺磷（acephate） ≤0.1

乐果（dimethoate） ≤1

敌敌畏（dichlorovos） ≤0.1

杀螟硫磷（fenltrothion） ≤0.5

喹硫磷（quintozene） ≤0.2 [3]

储存方法编辑

影响茶叶品质的原因有五个：水分、温度、空气、光线、异味。一般都要求低温和密封真空，这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味，但是在实际的保存中会经常出现茶叶保存时间虽不长，但色香味却均不及开始泡饮的情况，原因在于茶叶发酵后的烘干程度。

1、现代贮藏方法中，效果较佳的是：

抽气充氮贮藏法

是在密闭的盛器中，用氮气取代空气，使茶叶在无氧条件下贮藏。具体做法是：先将经过乾燥的茶叶装入带有卷边盖的茶罐或铝箔袋内，然后抽去空气，充入纯氮气，最后密封。茶叶贮存在充氮的盛器中，能够防止茶叶内含物耿氮化变质。在常温下，一般在一年内可保持品质不变。如能置于低温状态下贮藏效果更佳。

低温贮藏法

是在低温状况下，防止茶叶氧化变质。具体做是：先将干燥的茶叶（茶叶含水量百分之五以下），装入密封性较好的贮器中，置于摄氏三度以下低温贮藏。大宗茶叶贮存，要建造专用冷库，防潮、隔热，库内空气相对湿度保持在百分之五十左右。

2、居家饮用的少量茶叶，常采取：

罐藏

最好是锡罐，或双层盖的铁皮罐，将茶叶用纸包好，或直接装入罐，尽量摇紧装足，不留空隙，减少罐内空气，以有利于保持茶叶的品质。装好后，盖好双层盖，盖日缝用胶纸紧封。罐外再套两层尼龙袋，并紧扎袋口，如将罐茶贮于冰箱内或干燥器内，效果更好。

尼龙袋贮藏等简易方法

尼龙袋贮藏，要选用无毒无味、密闭性较好的尼龙袋。先将茶叶用干净的白纸包好，再装入袋中，轻轻挤压，使袋内空气排出，紧扎袋口，然后再取一尼龙袋套在装好茶叶袋子外面，排气后紧扎袋口，置于乾燥、无味的铁筒内贮存。 [2]

获奖荣誉编辑

1982年6月，在全国名茶评比会上被评为“全国名茶第一茶庄TEAMARTK.CN”。从那以后安溪茶厂出品的特级铁观音连续20多年保持国家

安溪.铁观音茶叶照片

金质奖章的荣誉。

1984年，被审定为全国良种茶树。

1986年10月，在法国巴黎获“国际美食旅游协会金桂奖”，被评为世界十大名茶之一。

1995年3月，安溪县被农业部命名为“中国乌龙茶（铁观音）之乡”；

2001年，被农业部确定为“第一批全国无公害农产品（铁观音）生产基地县”，并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品（铁观音）出口示范区”；

2002年，又被农业部确认为“南亚热带作物（乌龙茶）名优基地”；

2004年，安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”；

2006年1月，“安溪铁观音”证明商标被国家工商总局授予“中国驰名商标”称号，这是全国茶业第一个中国驰名商标，也是世界最喜爱的中国品牌之一。

2009年年10月，在上海举办的“中国世博十大名茶”上，安溪铁观音拿得第一位。 [4]

2010年，安溪铁观音正式进驻世博会，成为世博会茶叶第一品牌。

茶叶文化编辑

习茶技艺

冲泡方法

泡茶看似容易，将茶置于壶内，注热水，待片刻，再倒出来，就完成了“泡茶”！表面看来，铁观音茶就如上述的分解动作，就可得好茶汤！然而，静心观茶、识茶，钻研茶的特质，才是泡好茶的第一步！在上述文字记载之外，实际泡茶过程中，以及面对不同茶叶和茶器时更仔细分辨，才得好茶汤滋味。

安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡3道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便为佳，如果用炭火来烧水那是最好不过。

冲泡按其程序可分为8道：

1、白鹤沐浴（洗杯）：用开水洗净茶具。

2、乌龙入宫（落茶）：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分。

3、壶高冲（冲茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动。

4、春风拂面（刮沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净。

5、关公巡城（倒茶）：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里。

6、韩信点兵（点茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里。

7、鉴尝汤色（看茶）：观尝杯中茶水的颜色。

8、品啜甘霖（喝茶）：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。 [3]

冲泡艺术

对于冲泡艺术而言，是讲究理趣并存的程序，讲究形神兼备。茶的冲泡程序可分为：备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。

铁观音

铁观音(2张)

铁观音最好用盖碗的陶瓷茶具冲泡，尽量用纯净水，每次冲泡都要沸水为佳，第1道水洗茶和暖杯，第2道水15秒至30秒为香，到第5道后浸泡时间稍加延长。

不超过7道茶水，若是春茶基本是5道，无明显茶香后属茶渣，虽有味实无保健之效。铁观音非越久越好喝，茶香回味为好茶独有，所以品茶以新茶为佳，且上好铁观音有酸度，若久存则酸度渐失去。

在泡行茶过程中，身体保持良好的姿态，头要正、肩要平，动作过程中眼神与动作要和谐自然。在泡茶过程中要沉肩、垂肘、提腕。要用手腕的起伏带动手的动作，切忌肘部高高抬起。

冲泡过程中左右手要尽量交替进行，不可总用一只手去完成所有动作，并且左右手尽量不要有交叉动作。

冲泡时要掌握高冲低斟原则，即冲水时可悬壶高冲、或根据泡茶的需要采用各种手法，但如果是将茶汤倒出，就一定要压低泡茶器，使茶汤尽量减少在空气中的时间，以保持茶汤的温度和香气。

品茶包括4方面内容：1审茶名，2观茶形色泽（干茶、茶汤），3闻茶香（干茶、茶汤），4尝滋味。

斗茶大会

首届铁观音斗茶大会在中国现代茶城举办

2013年5月11日，首届铁观音斗茶大会在杭州农副产品物流中心的中国·现代茶城举行。现场，来自现代茶城商户和参加茶博会茶商的14款清香型铁观音和11款浓香型铁观音参与比拼。通过现场泡制、现场讲解，并由茶界专家和大众评委进行品茶和评选，最终决出谁家的铁观音最好。 [5]

故事传说

魏说观音托梦

相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村（又名松林头村去赶集导航QGANJ.COM）有个老茶农魏荫（1703-1775），勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。

王说乾隆赐名

相传，清代乾隆元年（1736），安溪西坪尧阳南岩（今西坪镇南岩村）有位书生名叫王士让，生平喜好搜集奇花异草，曾在南山之麓筑书房，名为“南轩”。他经常与亲友聚集于南轩。

　　这年春天的一天，王士让在南轩之旁的层石中发现一株茶树，枝叶茂盛，圆叶红心，异于寻常，遂将它移植到花园中精心培育，压枝繁殖。这株茶树成茶乌润肥壮，气味超凡，冲泡后，香气馥郁，滋味甘醇。

乾隆六年（1741），王士让上京奉召，拜谒礼部侍郎方望溪，馈赠自己用这株茶树制成的茶。方望溪品后大加赞赏，遂献给内廷。乾隆饮后甚喜，召见王士让，垂问此茶历史。王士让如实奏享此茶的发现经过。乾隆细细观察、掂量此茶后，认为此茶乌润结实，沉重似铁，’味香形美，犹如观音，因而御赐名为“铁观音”。 [6]

陈年铁观音

在安溪民间，也流传着一个关于陈年铁观音的传说：清朝时，有个叫林福隆的员外肠胃不好，有一天肚子胀得很厉害，吃不下饭，到处找大夫看也没有用。家里人急忙到祖宅祈求神灵保佑，当天晚上，林员外做梦时得到仙人点化。第二天早上，按照梦里仙人的指点，家里人翻遍祖屋，在屋角找到色泽乌黑快要发霉的老茶，然后将其煮给林员外喝，结果，林员外肚子胀的毛病竟然好了。除了传说外，安溪民间的不少茶农每年都有存茶于陶罐的习俗，遇风寒冷热以陈茶当药。陈年铁观音不仅具有青茶的作用，还有治感冒、治消化不良、降压降脂、防治糖尿病等效用，已有专家对此进行研究证实。

其他传说

还有一些传说与以上两种传说类似。这些传说的共同点是，茶树都与观音菩萨有关，故而茶名之中有“观音”二字。而之所以冠以“铁”字，又有两种解释：一是由于茶树叶片在太阳下闪烁着“铁色”之光，另一种说法是茶经过发酵后，“茶色如铁”。

安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。

铁观音原产于福建安溪县西坪。“内安溪”为亚热带季风气候，这里的民谚说：“四季有花常见雨，严冬无雪有雷声”，可谓得天独厚，群山环抱，土质大都是红壤，呈弱酸性，非常适宜于茶的生长，又可谓得地之灵气。

安溪铁观音条索肥壮，卷曲紧结，汤色金黄明亮，香气馥郁，清香悠长，品之滋味浓郁，醇厚甘鲜，入口留余香，回味甘甜带蜜味，有“七泡有余香”之誉。

安溪铁观音“沐日月之精，收山峦之气，得烟霞之华，食之能治百病”。常饮铁观音茶，有益于祛病保健，养生长寿，犹如观音菩萨保佑一般。加之安溪铁观音茶叶冲泡之后，量重如铁，形如观音，故名"铁观音"。 [7]

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